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至今还记得那个时候黄酒的味道

  以前在老家的时候,每年的冬天都会有人做黄酒,至今还记得那个时候黄酒的味道。但是现在在城市里,卖黄酒的也不多,一次在超市花了100多买了一瓶,感觉不是以前喝的那个味道,难道现在买黄酒都这么难,所以想要试着自己做一下,希望有知道传统黄酒酿造方法的朋友说一下具体的步骤,还有具体要注意什么问题等等,我想要在家里自己试一下,看能不能做成。

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  你是要作那个地方的传统黄酒,每个地方的差别是有的。以前喝的那个味道是那里产的什么酒?

  

  黄酒区别于白酒的蒸馏法,主要是以纯粮辅以发酵剂后的“自然酝酿”。我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年之发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全解密。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。

  传统的酿造方法,至今尚在使用。方法如下:先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,盖好缸盖,移放到放有稻草的竹篓里,,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸盖,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4 ~5 天后,注入醴泉水约300 斤,浸泡酒娘槽;又4 ~5 天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒坛,密封坛口,送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。

  唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

  《北山酒经》作者朱肱,全书共分为三卷,其中总结了历代酿酒的重要理论,论述制曲技术和酿酒技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。《北山酒经》中的酿酒理论借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程:五行指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中,朱肱则用五行学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:“酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。”。“土”是谷物生长的所在地,“以土为媒”,可理解为以土为介质生产谷物,在此“土”又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物质,以土之甘,即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质,“酸”表示酸浆,是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:

  在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段,即先是谷物变成糖(甘),然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。

  现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段,其一是由淀粉转变成糖的阶段,由淀粉酶,糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段,由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

  现代理论和古代理论二者是相通的,只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的,后者是从酒的口感推论出来的。

  《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面,它继承并完善了远古的古遗六法(即《礼记》中的“六必”),继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华,另一方面,在经过广大劳动人民数百年的实践之后,人民又创造提出了许多新的技术,《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方,方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做,更为重要的是阐明为什么要这样做。

  《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时,还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步:

  《齐民要术》中的四十例酿酒法,仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中,把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的,效果最好;也有用水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

  “酴米”和“合酵”是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说,“合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来,这样精细的菌种扩大培养技术,早在八百多年前,就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

  从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程,但其特点是突出了一个酸字。卧浆用来烫米,并一直留在米中,使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时,酒曲全部加在酴米酿造中,有时一部分曲是在补料时加入。

  东汉时盛行的九酿法,到了宋代,并不强调这么多的投料次数。一般为2-3次,投料依据同《齐民要术》中的“曲力相及”的理论,控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点:一是补料要及时,二是补料的比例要恰当。