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他们是传承家乡文化的酿酒人

  从古代到现代,酒类从没有离开过人们的生活,酿酒的规模和工艺也在不断发展变化。在中国酒文化中,东北的烧锅文化占有重要一席。在酿酒行业作坊式的小生产变成工厂化的规模生产,手工操作逐渐被流水线式生产代替的今天,法库县的窦英杰、窦永强父子,依然坚守着一口烧锅,传承着桃山白酒传统酿造技艺,采用独特的春秋酿酒、伏天制曲、冬季调酒的造酒方式,用佳酿获得了消费者的好口碑。

  窦氏父子的桃山老窖酒厂坐落在法库县桃山村。父亲窦英杰是铁岭市劳动模范、沈阳市非物质文化遗产“桃山白酒传统酿造技艺”代表性传承人;窦永强是沈阳五一劳动奖章获得者、高级酿酒师。

  1960年,19岁的窦英杰在身为酒厂“大师傅”的父亲窦丙启的要求下,进入桃山酒厂工作,跟随父亲和师傅们学习制作大曲,从事把小麦、大麦等原料进行润料、曲模踩踏成型、曲坯在曲房培养等制作大曲工作,经过两年时间,熟练掌握了大曲酒的制曲工艺。

  1963年,窦英杰在父亲的要求下,到名酒班从事酿酒工作。名酒班是桃山酒厂最古老的酿酒车间,生产优质桃山大曲酒,酒班的工人师傅主要是父亲窦丙启在1948年重新组建大河烧锅时选用的,个个都是酿酒好手,名酒班也年年被酒厂评为先进班组。在这样的酿酒环境中,他很好地学习和实践了桃山白酒传统酿造技艺中的核心技术。窦英杰在实践中大胆制定了“楂软跳窖”工艺,使白酒质量得到明显提高,在随后东三省加内蒙东部地区的白酒品评会中,多次拔得头筹。

  1966年,窦英杰当上生产副厂长后,不断创新,亲自制定“楂软跳窖结合回香醅”“双轮底”等发酵工艺,设计成功“活帘甑锅”“绞龙输料”等一系列设备,使桃山白酒在产量和品质上有了最大保障,连续被评为省优质白酒,成为国内市场畅销品,曾到阿尔及利亚、阿尔巴尼亚、斯里兰卡、加纳等国家展销。

  随着时代的发展,改革浪潮席卷而来。1996年,国营桃山酒厂破产倒闭。已经退休的窦英杰为了不让桃山酿酒技艺失传,亲自创办了法库县桃山老窖酒厂。当时,曾在桃山酒厂做技术工人的窦永强在酒厂倒闭后,重新创业,经营起一份收入不错的生意。看到父亲的这份坚守精神,他毅然放弃了生意,帮助父亲一起创业。

  老骥伏枥,志在千里。窦英杰继续在实践中学习、摸索,指导儿子窦永强成功设计出新型天锅冷凝设备,不仅满足了现在大甑锅蒸馏白酒的使用,蒸馏白酒的质量同传统天锅保持一样,产量上也比现在使用的分体式冷凝器有明显提高;成功设计出可移动木板窖池,真正实现了“以窖养糟、以糟养窖”的目的,能够迅速达到生产优质白酒的目的,使桃山白酒传统酿造工艺更加完善。

  “我这个酒场,最大的特点是还用古法酿酒技艺,纯手工操作,烧出来的白酒味道纯正、醇香适口。”窦永强解释了古法酿酒技艺,“纯粮酿造的酒,原料用本地的优质高粱、玉米、小麦、豌豆;另外,与现代很多酒厂不同,我仍然使用几百年传承下来的老泥泥窖发酵;沿用小麦、豌豆浆、人工踩踏制曲成型、苍耳草覆盖来培养大曲;沿用天锅蒸馏等一整套传统手工技艺。”

  

  问及为何放弃收入可观的生意转而酿酒,窦永强坚定地说:“我出生在酿酒世家,之所以这样做,就是不想让桃山古法酿酒工艺失传,我做酒就是为了生产放心的、质量好的白酒。”“我爸爸把酿酒技艺传给我,把古法酿酒技艺传承下来,非常不容易,这是一笔非常宝贵的财富。酿酒工艺所传承的不仅是技术,还有传统与文化。桃山古法酿酒技艺也反映了我国北方酿酒工艺的发展历史和地域民俗文化,所以,做酒其实也是在做一种文化。”他说。

  遗址位于李渡镇红石桥李渡酒厂老厂区内,元代至近现代烧酒作坊遗址。遗址考古勘探面积1600平方米,2002年考古发掘面积300平方米。揭露的文化堆积主要为元、明、清遗迹与遗物。其文化堆积的11个层面分为南宋、元、明、清、近代、现代6个时期,未见南宋遗迹,其余5个时期的酿酒遗迹有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑、砖柱等。

  窦永强特地感慨地说:“都说做酒如做人,搞技术来不得半点虚头巴脑。我现在还记得,老父亲以前酿造的好酒开瓶后满屋香,做这样的酒是我一直的向往。2020年是我们老窦家在桃山酿酒传承100周年,我希望酿造出一批好酒庆祝这个节日。古人说十年磨一剑,我是数年酿一酒,不信它不出彩!”本报记者吴佳

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