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因而保证了赤水至今未被污染

  酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有:茅台,郎酒,镇酒,永福酱酒,珍酒等,其中尤以茅台为尊。

  1855年,世界万国博览会在巴黎举行。当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定,这张波尔多葡萄酒等级表流传至今,波尔多五大顶级酒庄(Chateau

  酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长;隔夜尚留香,饮后空杯香犹存;“低而不淡,香而不艳丽”;古时曾有“风来隔壁千家醉,雨后开瓶十里香”的佳句形容茅台镇白酒的浓郁芳香。

  中国酱酒主要产区分为:核心产区茅台镇产区、黄金产区赤水河产区。赤水河从茅台镇依街而过,静流无声,缓缓东去。但随着季节变化,河水也会有一些改变,每年阳春三月以后,伴随着气候的炎热,山雨的降落、冲洗,河水逐渐变成了棕红色。到了九月重阳,赤水河又变成纯净透明的本来面貌。而这时正是茅台镇酒酿造投料、需要纯净河水来发粮、蒸粮的时节,所以河水的变化十分有利于茅台镇酒的酿造。赤水河(特别是茅台镇以上地段),之所以能保持优良的水质没有被污染,除了前面所讲到的赤水河两岸土壤具有独特的层层渗透过滤作用外,主要是周恩来总理对茅台镇酒的生产及发展十分关心。1972年,他在全国计划会议上特别指示,为了确保茅台镇酒的质量,使茅台镇酒生产不断发展。赤水河上游不再建厂,因而保证了赤水至今未被污染。

  茅台镇酱香型酒生产所用高粱为糯性高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区,地理位置东经105°—106°、北纬27°—28°之间的低山地。该山地海拔高度为700—1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。此高粱与东北及其他地区所产高粱不同的是颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚,支链淀粉含量88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酿酒工艺的多轮次翻烤,使其每一轮的营养消耗有一合理的范围。这种高粱皮厚,并富含2%—2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒的香味的前体物质,较后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香型酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、留香持久的重要因素。

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