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外国酒类知识

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  展开全部外国酒基本上是以不同生产方法来分类的,将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

  蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯,从而获得有较高酒精含量的液体。蒸馏酒根据原料的不同,有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。饭店里常用的蒸馏酒有以下几种:

  威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料,经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广,制造方法也不完全相同,主要品种有:

  是苏格兰的名牌产品,用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。此酒的陈化时间

  最少是8年,通常是10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟熏味。

  是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。风格与苏格兰威士忌接近,最明显的区别是没有烟熏的焦味,口味绵柔,适合做混合酒的其他饮料混合饮用。

  3)加拿大威士忌(Canadian whiskey)。加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶,那时只生产稞麦威士忌,酒性强烈。19世纪以后,开始生产由玉米制成的威士忌,口味比较清淡。它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。在木桶中陈化的时间是4~10年。

  4)美国威士忌(American Whiskey)。尽管美国只有200多年的历史,但因为其移民多数来自欧洲,因此也带去了酿酒的技术。波本威士忌是美国威士忌的代表。波本是美国肯塔基州的一个地名,在波本生产的威士忌被称作波本威士忌(Bourbon Whiskey)。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦,经发酵蒸馏后陈化2~4年,不超过8年。

  1)荷兰式金酒。采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料,经糖化发酵后蒸馏,在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类,经过两次蒸馏而成。荷兰式金酒色泽透明清亮,香味突出,风格独特,适宜于单饮。

  其名牌有:波尔斯(Bols),波马(Bokma),汉斯(Henkes)。

  2)英国式金酒。采用稞麦、玉米等为原料,经过糖化发酵后,放入连续式蒸馏酒器中,蒸馏出酒精度很高的酒液后,加入杜松子和其他香料,再次放入单式蒸馏酒器中蒸馏而成。英国金国酒即可以单饮,也可用于调酒。英国金酒也称为干金酒,酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适。

  较流行的名牌有:哥顿金酒(Gordon’s),将军金酒(Beefeater),布多斯金酒(Booth’s),坦卡里金酒(Tanqueray)。

  伏特加酒分两大类,一类是无色、无杂味的上等伏特加,另一类是加入各种香料的伏特加。伏特加是俄国具有代表性的烈性酒,原料是土豆和玉米。将蒸馏而成的伏特加原酒,经过8个小时以上的缓慢过滤,使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒。伏特加酒无色、无异味,是酒类中最无杂味的酒品。

  伏特加酒较有名的牌子有:皇冠(Smirnoff),斯多里施娜亚(Stolichnaya)红牌,莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya)绿牌。

  朗姆酒是制糖业的一种副产品,以甘蔗提炼而成,大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似,经过原料处理,酒精发酵,蒸馏取酒之后,必须再陈化1~3年,以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三类,即淡朗姆酒,中朗姆酒、浓朗姆酒。朗姆酒按颜色也可分为三类,即白朗姆酒(Silver Rum)、金朗姆酒(Golden Rum)和黑朗姆酒(Dark Rum)。

  朗姆酒的名牌有:白加地(Bacardi)白朗姆酒,麦耶(Myers’s)黑朗姆酒,摩根船长(Captain’s)。

  特吉拉酒产于墨西哥,是用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。龙舌兰的成长期为8~10年,酿酒时用其球状仙人掌类,先劈开放入蒸馏器中蒸馏,取出的龙舌兰放入滚转机压碎,浇上温水,放入酒母发酵,再次蒸馏,用木桶陈化。特吉拉酒呈琥珀色,香气奇异,口味凶烈。

  常见的特吉拉酒有:特吉拉安乔(Tequila Anejo),欧雷(Ole),玛丽亚西(Mariachi),索查(Sauza)。

  白兰地酒的前身,是白葡萄酒。白兰地是用发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。法国人引以为自豪的白兰地叫干邑(Cognac),是世界上同类产品中最受欢迎的一种,有白兰地之王之称。干邑原是法国南部一个古老城市的名称。法国人认为,只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。

  “V.S.O.”为12~20年陈的白兰地酒;“V.S.O.P.”为20~30陈的白兰地酒;“X.O”一般指40年陈的白兰地酒;“X”一般指70年的特陈白兰酒。

  “V”是Very的缩写,是非常的意思;“S”是Superior,Special的缩写,是特殊的、级的意思;“O”是Old的缩写,是陈年、陈酿的意思;“P”是Pale的缩写,有清澈的意思;“X”是Extra的缩写,是格外的意思。

  白兰地酒用星印来表示贮存时间:一星表示3年陈,二星表示4年陈,三星表示5年陈。

  目前世界上最有名的白兰地有:柯罗维锡(Courvdisies),海轩尼诗(hennessy),T.F.马天儿(T.F.Martell),人头马(Remy Martin),开麦士(Camus)。

  酿造酒也可以称为原汁酒,酿造酒中最大的一类是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少,可分为干型、半干型、半甜型和甜型4种口味。按照国际上的分类方法,葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒(无气葡萄酒)、含气葡萄酒、强化葡萄酒和加味葡萄酒等四类。

  包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,由天然葡萄发酵而成,酒度在15度以下。在温度20℃的条件下,瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。

  1) 红葡萄酒。该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁,经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中,使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4~10年的,其味道正好。通常都在室温下饮用,18℃为最佳饮用温度。

  2)白葡萄酒。该酒是用白葡萄去掉皮和种子后,压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短,一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香,健胃去腥的特点。饮用前需降温处理,一般在10~12℃饮用最为合适。

  3)玫瑰红葡萄酒。该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法,如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁,有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮,使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短,一般2~3年即可饮用。饮用温度为12~14℃,即稍微冷却一下饮用。

  佐餐葡萄酒的生产国很多,法国是红、白葡萄酒的著名产地,生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外,意大利、德国、西班牙、美国等,都是葡萄酒的主要生产国。

  包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒,其制作工艺讲究,酒味独特。法国政府以法律形式规定,只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒,其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。

  香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的,由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体,酒液中的二氧化碳气体是天然形成的,所以独具一格。酒度是11度左右。饮用温度以4~8℃为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间,以6~8年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名,较著名的有:莫埃武当(Most Chandon),宝林歇(Bollinger),佩里埃 汝爱(Perrier Jouet),查理·海德西克(Charles Heldsieck)。

  此类酒在酿造过程中加入白兰地,使酒度达到17度~21度。包括波特酒、雪利酒等。

  1)波特酒(Port)。以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒,也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同,有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。干白波特酒适宜作开胃酒品,而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。

  名牌的波特酒有:克罗夫特(Croft),圣地门(San-deman),泰勒(Taylor’s)。

  2)雪利酒(Sherry)。产于西班牙的加的斯,以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成,陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类,一类呈淡黄色而明亮,给人以清新之感;另一类呈金黄棕红色,透明度极好,香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香味,越陈越香。

  该酒的名牌有:天杯雪利酒(Tio-pepe),潘马丁雪利酒(Pemartin),圣地门雪利酒(Sandeman)。

  这类酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等,有的则添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒,这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。

  味美思。味美思酒是以白葡萄酒为主要成分,加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的。味美思酒分四类,即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利和法国。

  著名的味美思酒有:意大利马蒂尼味美思(Martini ver-mouth),意大利仙山露味美思(Cinzano),意大利干霞味美思(Goncia),法国诺丽·普拉味美思(Noilly part)。

  配制酒也称混配酒,用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒,也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。

  能够作为开胃酒的酒品很多,如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加,以及某些品种的葡萄酒和果酒。这里主要介绍以食用酒精为主酒的开胃酒。

  1)茴香酒。茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。茴香油中含有大量的苦艾素,浓度45%的酒精可以溶解茴香油。茴香酒有无色和有色之分,酒液光泽较好,茴香味浓郁,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25度左右。茴香酒以法国酿造的较为有名,其品种有:里卡尔(Ricard)染色,培诺(Perhod)茴香色,白羊倍(Berger blanc)。

  2)比特酒。比特酒是从古药酒演变而来,有滋补作用。其品种很多,有清香型、浓香型,颜色有深有浅,也还有不含酒精的比特酒。比特酒类的共同特点是有苦味和药味。配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精,用于调味的原料是带苦味的花卉和植物的茎、根、皮等。酒度在16度~40度之间。著名的比特酒产于法国、意大利等国,其品种有:意大利康巴利(Campari),法国杜宝奶(Dubonnet),意大利西娜尔(Cynar),法国苦·波功(Amer picon),法国安格斯特拉(Angostura)。

  甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是,甜食酒大多以葡萄酒为主酒,利口酒则是以蒸馏酒为主酒。著名的甜食酒大多产于欧洲南部,主要有:

  3) 马德拉酒。产于大西洋中的马德拉岛,是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为基酒勾兑而成。酒色从淡琥珀色到暗红褐红,味型从干型到甜型。它既是世界上优质的甜食酒,又是上好的开胃酒。酒精含量在16度~18度之间。其主要品种有:马德拉酒(Madeira Wine),舍西亚尔(Sercial Wine)。

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