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中国白酒时代也是杏花村最先开创

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  一是,阿剌吉酒阶段,有明显舶来品特征。“烧酒非古法也,自元时始创其法。”烧酒又称阿剌吉酒。元代至正甲申年冬(1344),推官冯时可赠“轧赖机酒”予宫廷画家朱德润,“轧赖机”又译作阿赖吉等名,即烧酒。

  二是,黄酒蒸馏酒阶段,蒸馏工艺完全本土化。“程序是蒸煮、曲酵、压榨、蒸馏,蒸馏最初并非为蒸馏酒而蒸馏,而是处理“酸败”的黄酒。“酸败”、“一切味不正之酒”经蒸馏处理,才可以饮用。蒸馏黄酒当时还至少有三种便利:一是提高了黄酒的保质期。二是提高了酒度。三是可作药用。

  三是,白酒阶段,进入中国正宗白酒工艺。为蒸粮、加曲、陶瓮固态发酵、蒸馏,与第二阶段不同,酒醅不压榨,使用固态发酵工艺,清蒸一次清,中国蒸馏酒真正从国外工艺、中国酿造酒体系中完全独立,成为中国白酒文化重要组成。

  尽管元代神州大地开始生产蒸馏酒,却难以撼动汾酒“国酒之源、清香之祖”地位。因中国白酒史上最成熟的白酒生产工艺,是在汾阳杏花村定型,中国白酒时代也是杏花村最先开创。

  元代“汾酒双蒸法”随蒙古族横扫天下,而传入欧洲,指引欧洲白兰地、威士忌生产加工,汾酒是名副其实世界第一历史文化名酒。当时羊羔酒洋人也喜欢,元代便贴上杏花村标致,以中国特产出口英法等国,法国人利用橡木桶酿出葡萄酒,借鉴汾酒“双蒸法”成就了白兰地、威士忌等名酒,杏花村名声一度风靡欧洲。

  无疑,在当今中国白酒版图上,历史最悠久、最符合这三个本质特征的,只有山西杏花村的汾酒。汾酒与中国最早白酒工艺没有差别。由“清蒸一次清”发展为“清蒸二次清”,汾酒大曲技术也是中国首创,构成清香型汾酒核心技术,举世唯一,集中国白酒工艺之大成,铸就了中国白酒酿造史上超越时空的丰碑。