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在老酒师、老厂长郑义兴的指导下

  茅台酒勾兑的具体工序是:新酒装入陶土坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。待陈酿满三年后,再进行勾兑。先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑,是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒,按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存,一年后再将酒样抽检,达到标准方可包装。

  一般说来,要勾兑一批色香味俱佳的茅台酒,至少要用三四十种基酒调配,多则用七八十种,有的甚至要达两百多种。解放以前,茅台酒传统的勾兑方法,是大酒坛勾小酒坛,酒龄长的勾酒龄短的,产什么酒就勾什么酒,没有统一的勾兑标准,因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,质量也不能稳定。中华人民共和国成立以后,为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘,轻工部在20世纪50年代末和60年代中期,两次组织有关专家和茅台酒厂一起进行总结。以勾兑大师、生产副厂长李兴发为首的科研组,在老酒师、老厂长郑义兴的指导下,把从酒库收集到的两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝,进行大量工作。最后归纳得出茅台酒三种典型体酒,即:酱香、窖底、醇甜。

  茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名,成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性,有了质的飞跃。1965年,新华社专门发了报道:按新的勾兑方法调配,“可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其他质量标准”。从此,全国各名酒厂,参照并运用茅台酒“精心勾兑”工艺,掀起了“勾兑”热潮。

  

  但是,面对香型物质高达一千两百多种的酱香型酒,“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的一环。据研究,人对于味觉与嗅觉的记忆,要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间,多为口口相传。勾酒有点像中医,中医治病追求的是阴阳平衡,勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配,如同阴阳五行相生相克一般,把不同的酒调在一起,去寻找味道之间的平衡与层次感。这里,没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案,全靠勾兑师敏感的味觉、嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验,以及丰富、精湛的调配技艺,方能巧手调香,出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。